來源標題：讀懂“川菜熱”背后的煙火中國

在朔風(fēng)撲面的冬季，什么味道最能喚起全身的熱力?

長街之上，隔著轉(zhuǎn)角，一股異香遠遠飄來，一嗅入魂。細品，有辣椒、花椒、豆瓣、白酒、牛油、醪糟……深深吸一口，這川菜獨有的濃烈感從鼻腔一直沁到心底，眼前仿佛看見了“咕嘟嘟”不停翻滾的一大鍋紅湯，沸騰著，跳躍著，強調(diào)著，這人間絕味、煙火生活。

川菜有多火?日前，在四川德陽舉行的第七屆世界川菜大會上，中國商業(yè)聯(lián)合會透露，截至2024年10月，全國川菜中式正餐門店已超過15萬家，占全國中式正餐賽道總門店數(shù)的11.4%。世界中餐業(yè)聯(lián)合會、聯(lián)合利華飲食策劃、四川旅游學(xué)院聯(lián)合發(fā)布的報告稱，海外中餐門店約70萬家，市場規(guī)模約3萬億元，遍布180余個國家和地區(qū)。其中，川菜是“排頭兵”。

川菜為何能有眾多“粉絲”?觀其歷程，就能明白它的生命力何在。

早在夏商時期，三星堆就出現(xiàn)了“陶三足炊器”，因器型和火鍋神似，德陽廣漢被戲稱為“火鍋首發(fā)地”。在三星堆還發(fā)現(xiàn)了碳化稻、粟、黍等農(nóng)作物和大量酒器，說明當時農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工具有較高水平。以箭射魚的圖紋，讓人對豐饒的古蜀食材充滿遐想。

除自身為天府之國外，四川盆地北接秦隴、南連云貴、東銜鄂湘、西承青藏，八省份環(huán)抱、農(nóng)牧業(yè)交錯，恰似聚寶盆，承接四方出產(chǎn)。而且，越是山嶺阻隔，越是催人跨越。三星堆出土的大量海貝，茶馬古道、南方絲路的悠久歷史，皆為明證。

西漢揚雄在《蜀都賦》中列舉了江東鮐鮑、隴西牛羊、糴米肥豬、山麇髓腦、水游之腴等五肉七菜，總結(jié)口味“調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹”。食甜之余，還重食補：“可以練神、養(yǎng)血。”德陽柏隆鎮(zhèn)出土的漢代畫像磚上，兩名庖丁伏案切割，一名廚師正在烹制，一手扶鍋似乎正翻鍋顛勺。

晉常璩《華陽國志》進一步歸納了川菜風(fēng)格：尚滋味，好辛香。尚滋味是生活觀，追求飲食之美、生活之道成為社會主流，好辛香是方法論，在辣椒尚未傳入中國之前，依靠花椒、姜和茱萸的辛辣來提味，最初的食甜食辛、麻辣鮮香風(fēng)格開始形成。

杜甫綿州詩云：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高。”孟氏后蜀有百卷《食典》。到北宋，真正會吃的四川人來了。宋太宗問：“食品稱珍，何物為最?”他回答：“物無定味，適口者珍。”從認識上打開了川菜的視野。

他就是蘇易簡，生于四川銅山，今德陽中江。蘇易簡和兩個孫子蘇舜元、蘇舜欽，又稱銅山三蘇，與蘇洵、蘇軾、蘇轍的眉山三蘇并美于北宋文壇及食壇。而蘇易簡“適口者珍”理論，啟發(fā)川菜在“五味調(diào)和、麻辣鮮香”的底色上，擺脫成見，大膽創(chuàng)新，邁向“一菜一格，百菜百味”新格局。那時的川菜走出四川盆地，在開封、臨安等地打響了“川飯”招牌。

如果僅就如此，川菜和其他菜系區(qū)分也不大。真正讓川菜卓然不群的，在于它不但是順境里的美味，更是逆境里的武器，絕境里的光。

蘇東坡，一生屢遭貶謫，“問汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州”，他在人生最困頓的時刻，卻一路吃將開去：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”

他高低不論，“牛糞火中燒芋子”“黃州好豬肉，價賤如泥土”，卻又儀式感滿滿，“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，”正是川菜重技法不重食材的真意。東坡吃得瀟灑，連帶著川人、川菜也都多了些莫測命運前的沉穩(wěn)、豁達、自在。

歷宋元明清，四川幾經(jīng)酷烈戰(zhàn)火，“湖廣填四川”，再到近代巨變，抗日烽火燃起，四川為全國提供了20%的抗戰(zhàn)兵源、30%的錢糧。東北、華北等糧食產(chǎn)區(qū)淪陷，四川盆地成為當時主要的糧食供給區(qū)。縱使困難如此，川人也未改其樂。川菜也隨著川人的步伐，流布于大江南北。

那歷遍艱難仍對未來充滿熱忱的達觀、對生活的摯愛、對變革的積極融入，讓川菜滋味愈見悠長。

君不見，三峽船夫們在冰冷刺骨的江邊，唱著川江號子，烹制出聞名于世的“川味火鍋”;

君不見，四川志士們從保路運動到瀘順起義，從雪山草地到抗美援朝，斗爭艱苦卓絕。中共地下黨為掩護秘密聯(lián)絡(luò)點開辦的“努力餐”，因面向社會勞苦大眾而受社會歡迎，成為近代川菜的翹楚;

君不見，建設(shè)者們篳路藍縷，從新中國第一條鐵路成渝鐵路到大三線，從改革之先到成渝雙城崛起，經(jīng)濟的變革更帶起火遍全國的“麻辣”熱潮……

而今，生活的滋味越發(fā)豐富，川菜也有了新內(nèi)涵。

——調(diào)料更多彩。川菜積極擁抱辣椒的傳入，產(chǎn)生了泡海椒、干海椒、鮮海椒、炸海椒、燒海椒、糊海椒、海椒面等用法，巧妙搭配，取其香而去其辣，看上去辣椒爆棚的辣子雞，實則只有輕微辣度……

——香型更誘人。爆、炒、熗、炸、汆等40余種烹調(diào)手段搭配，川菜師傅尤其善于通過高溫手段萃取復(fù)合香味，激發(fā)食材瞬間變化，衍生香辣、甜辣、麻辣、糊辣、椒麻、魚香、糟香、怪味、紅油、糖醋、白味等風(fēng)味。例如水煮魚，魚烹入味之后一定要撒上干辣椒和青花椒，滾燙的熱油往上一澆，吱吱脆響聲中，魚肉原盆升華……

——菜品更求新。在蘇易簡故里德陽，將肉一刀切作巴掌大，肉脂香濃，成就當代名菜“連山回鍋肉”;清代德陽才子李調(diào)元修撰《醒園錄》，集浙菜、川菜之大成，如今德陽興起“調(diào)元菜”，不斷衍生新法……

口味就是選擇，選擇體現(xiàn)性格。川菜尤為體現(xiàn)出當代人們對生活的熱愛和享受，對事物的樂觀與包容，對當下的積極心態(tài)，就是要像東坡一樣灑脫，就是要像家常食材一般，在凡人世界里爆炒煸香，追求生活的豐富，追求理想的至味境界!

讀懂川菜的火熱，也就讀懂了我們?nèi)f家滋味的煙火中國。

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