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【松下閑眺】

屈大均對(duì)嶺南風(fēng)物描繪題詠甚夥，而尤以嘉魚為最。

周松芳

嘉魚之名，的確最早見于《詩(shī)經(jīng)》。宋人周去非《嶺外代答》說(shuō)：“嘉魚，蒼梧大江之南，山曰火山，下有丙穴，嘉魚出焉。所謂‘南有嘉魚’，詩(shī)人之傳也。嘉魚形如大鰣，魚身腹多膏，其土人煎食之甚美。”并記載了烹制的方法：“其煎也，徒置魚于干釡，少焉膏溶，自然煎熬，不別用油，謂之自裹。”唐人劉恂《嶺表錄異》記載了另一種烹法，評(píng)價(jià)更高：“嘉魚，形如鱒，出梧州戎城縣江水口，甚肥美，眾魚莫可與比，最宜為。每炙，以芭蕉葉隔火，蓋慮脂滴火滅耳。”不過(guò)劉恂的記載不確，嘉魚主要還是出在廣東而非廣西。屈大均《廣東新語(yǔ)》對(duì)其產(chǎn)地及其何以絕美有詳細(xì)記載：“孟冬大霧始出，出必于端溪、高峽間，其性潔，不入濁流。嘗居石巖，食苔飲乳以自養(yǎng)，霜寒江清，潮汐不至， 乃出穴噓吸雪水。在粵中大、小湘峽（位于今清遠(yuǎn)地區(qū)）者，以十月出穴，三月入穴，西水未長(zhǎng)，則四五月猶未入穴。”后出的吳震方《嶺南雜記》對(duì)此予以印證：“為魚中第一，廣魚無(wú)味，此魚出自石穴，蓋食乳水，故肥美。”此所謂一方水養(yǎng)一方魚，什么水養(yǎng)什么魚，好水當(dāng)然出好魚了。清末民初署名蓮船女史的一首竹枝詞則不僅反映了其時(shí)嘉魚仍多，而且印證了捕食嘉魚的最佳時(shí)令：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”

屈大均對(duì)嶺南風(fēng)物描繪題詠甚夥，而尤以嘉魚為最。他的《嘉魚頌并序》乃是為清初兩廣總督吳興祚而作，其頌美嘉魚，顯然非徒一己之私好。頌之外尚有《兩粵督府祝嘏詞》：“亞相宣威五嶺來(lái)，東南天柱是崧臺(tái)。和平自得康公壽，文武誰(shuí)如吉甫才。去歲羚羊寒有雪，今年員屋暖多梅。嘉魚又復(fù)期張仲，至日風(fēng)光滿玉杯。”嘉魚在達(dá)官貴人席上之珍，有如荔枝之掛綠。如屈大均《王觀察招食嘉魚率賦兼以為別》詩(shī)：“詩(shī)人歌式燕，最重是嘉魚。罩汕歡多有，鲿鯊嘆不如。寧期晉康水，亦似沔南漁。出穴當(dāng)冬始，分君玉饌余。”“南有誰(shuí)知汝，來(lái)從大小湘。金盤頻作鲙，玉筯盡含香。飲燕嗟難再，離憂正未央。何當(dāng)臨丙穴，更與使君嘗（公將之任蜀中）。此度嘉魚會(huì)，銜觴淚欲揮。鱒魴留未得，蒲藻更何依。異日相思甚，休將尺素違。一雙憑錦水，春飲乳泉肥。”因此，清代西江名士何夢(mèng)瑤，在他六十壽誕時(shí)曾寫詩(shī)嘆息：“吾家日飲西江水，六旬未識(shí)嘉魚美。”就像廣東人，有幾個(gè)得嘗作為貢品的掛綠？直到民國(guó)時(shí)期，著名學(xué)者、掌故大家瞿兌之，也即晚清軍機(jī)大臣瞿鴻機(jī)之子，貴介公子也，二度游粵，在廣州著名的南園酒家接受宴請(qǐng)時(shí)，就發(fā)表了當(dāng)代最富代表性的粵菜的魚翅不如嘉魚的觀點(diǎn)：“主人肅吾入席，食純翅，果腴美，然猶不及嘉魚之嘉。嘉魚出西江，薄而多細(xì)骨，其味清醇。”（銖庵《粵行十札》，《旅行雜志》1936年第10卷第5期）則嘉魚之美，誠(chéng)如荔枝掛綠。1923年2月21日，民國(guó)食神譚延闿追隨孫中山先生自滬抵廣，5月9日即在“太子”孫科等的宴上吃到難得的嘉魚，自然推為第一：“赴徐固卿、太子科、吳公安、蔡昌諸人之約……食四魚，嘉魚為最。”

除此之外，屈大均詠嘉魚之詩(shī)尚有十余首，無(wú)法一一例舉。只是需要特別指出，屈大均在詩(shī)中所提及的嘉魚烹飪之法——金盤頻作鲙，即吃“魚生”。在另一首《嘉魚》詩(shī)中，也說(shuō)：“鱸香爭(zhēng)似汝，作鲙稱金盤。肉映苔花嫩，膏含石乳寒。笑從諸女買，愁秪一人餐。尺素那能寄，鱗鱗岀峽難。”也是鲙法。“鲙”，也即吃“魚生”，當(dāng)然是食求生猛新鮮的最高境界。當(dāng)然也好魚始堪鲙。屈大均《蕩舟海目山下捕鰣魚為鲙》，即以整個(gè)南中國(guó)都聞名的鰣魚為鲙：“雨過(guò)蒼蒼海目開，早潮未落晚潮催。鰣魚不少櫻桃頰，與客朝朝作鲙來(lái)。（鰣魚以櫻桃頰為上，黃頰、鐵頰次之，爛鱗粉頰為下。凡捕鰣魚，以刮鑊鳴為信，刮鑊，鳥名。）”據(jù)《清一統(tǒng)志·廣州府》“海目山”條：“在南海縣西南一百四十里九江海中，兩岸并立，其形如目，麓多奇石。”則其時(shí)西江九江段，尚寬廣如海，山立江海之中。而西江下流至此，已是江海咸淡水交匯之處了，各種水產(chǎn)，肉味最為鮮美，更何況是鰣魚。所以屈大均又說(shuō)：“羚羊峽口嘉魚美，不若鰣魚海目鮮。黃頰切來(lái)紛似雪，綠尊傾去更如泉。”“刮鑊鳴時(shí)春雪消，鰣魚爭(zhēng)上九江潮。自攜鲙具過(guò)漁父，雙槳如飛不用招。（近海目有九江村）”

只是嘉魚固美，而今安在？問(wèn)過(guò)許多肇慶人，均是一問(wèn)三不知。唉！

（作者系中山大學(xué)文學(xué)博士）

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