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北京日報客戶端 | 記者 楊天悅

8月26日，老北京銅鍋涮肉館陽坊勝利發(fā)布《草原天然牧養(yǎng)羊肉 陽坊勝利非遺技藝羊肉》團體標準，公布傳承多年的傳統(tǒng)涮羊肉非遺技藝，并成立“非遺技藝羊肉標準聯(lián)盟”，旨在通過嚴格的食材管控，推動羊肉市場標準提升。

記者了解到，陽坊勝利創(chuàng)立于1984年，其傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝在2021年被納入北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不僅獨家秘方取自古法工藝，手工分割也頗為講究。

據(jù)介紹，此番發(fā)布的團體標準是行業(yè)內(nèi)首個針對羊肉質(zhì)量的團體標準，對品種篩選、生長天數(shù)、屠宰方式等環(huán)節(jié)進行規(guī)范。標準還要求對羊肉色澤、脂肪分布、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成等進行量化檢測，明確好羊肉的口感、營養(yǎng)和安全底線，并創(chuàng)新加入感官評價體系，助力涮羊肉行業(yè)實現(xiàn)全流程規(guī)模化與標準化。

老北京銅鍋涮肉歷史悠久，也是最具北京特色的火鍋美食。對于消費者而言，一口好羊肉是涮鍋的靈魂，也是老北京銅鍋涮肉風味的代表。但在業(yè)內(nèi)人士看來，羊肉行業(yè)缺乏標準化、規(guī)模量產(chǎn)的大型企業(yè)，從上游生產(chǎn)端、中間批發(fā)經(jīng)銷商到下游終端均比較分散，一直存在品質(zhì)不一、難以管控的問題。

記者獲悉，團體標準發(fā)布之際，陽坊勝利同時牽頭成立“非遺技藝羊肉標準聯(lián)盟”，全行業(yè)均可加入聯(lián)盟學習非遺羊肉技藝。“公開非遺秘方不僅旨在傳承，也希望共享經(jīng)驗，讓更多食客吃上地道的非遺美食。”老店相關(guān)負責人表示。

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